Самый новогодний салат “Оливье”: немного истории и несколько рецептов

Популярный в России салат “Оливье” считается традиционным новогодним блюдом. А создателем легендарного салата был француз Люсьен Оливье, являвшийся вместе с купцом Пеговым совладельцем популярного московского ресторана «Эрмитаж» с 60-х годов 19 века. Ресторан этот славился своей изысканной кухней и богатством интерьеров.

«Эрмитаж» был излюбленным местом отдыха московской интеллигенции. Тут чествовали И.С. Тургенева, отмечали юбилей Ф.М. Достоевского, 100-летие со дня рождения А.С. Пушкина. Тут бывал А.П. Чехов, выступали Ф. Шаляпин и Л. Собинов.  Тут же был организован праздничный, но невеселый обед в день свадьбы П.И. Чайковского с А. Милюковой. В 1902 г. в «Эрмитаже» был устроен банкет для М. Горького и МХТ по поводу премьеры спектакля «На дне».

Того ресторана уже давно нет, но здание сохранилось и с 1989 года в нем находится Московский театр «Школа современной пьесы» (Адрес: ул. Неглинная, д. 29, стр. 1). Здание бывшего «Эрмитажа» является объектом культурного наследия.

Салат «Оливье» стал таким же популярным и модным, как и ресторан, в котором его подавали. Его неизменно заказывали в «Эрмитаже», про него говорили, старались выяснить тайный рецепт и приготовить хоть что-то похожее. Приготовить тот самый «Оливье», который подавали на Трубной площади, невозможно даже сейчас, в первую очередь потому, что секрет рецептуры так и не был раскрыт. Однако есть приблизительный рецепт, который теперь принято считать «первоначальным».

«Первоначальный» рецепт изысканного угощения «Оливье»:

Хорошо отваренное, нарезанное пластинками заливное мясо куропаток и рябчиков. В качестве украшения добавлялись раковые шейки, отваренные в пряном бульоне и ломтики вареного языка. Весь этот мясной натюрморт слегка сдабривался белым соусом «Провансаль», в центре экспозиции размещался нарезанный кубиками вареный картофель, корнишоны и яичные ломтики.

***

Шло время, менялась действительность – изысканный Оливье адаптировали под возможности широких масс, заменяя одни ингредиенты другими. В итоге получился любимый всеми «Оливье», который может позволить себе любая среднестатистическая семья.

Стандартный советский «Оливье»

• отварной картофель – 2 шт.;
• отварная морковь – 1 шт.;
• варёная колбаса или отварное мясо – 200 гр.;
• яйца вкрутую – 3 шт.;
• солёные (маринованные) огурцы – 3 шт.;
• зелёный горошек (консервированный) – 100 гр.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• майонез, соль, перец – по вкусу.

Всё, кроме горошка, нарезается кубиками, перемешивается и заправляется майонезом (соль и перец добавляется по вкусу).

***

После перестройки “Оливье” стал видоизменяться и получил большое количество интерпретаций. Сегодня рестораны и хозяйки изощряются с рецептурой, предлагая салаты с икрой, языком, крабами, мидиями, семгой, подавая его в виде роллов или на «тарелочках» из салатных листьев и заправляя экзотическими соусами. Рецепт неустанно улучшают. Ниже некоторые из вариаций.

«Оливье» с креветками

• отварной картофель – 3 шт.;
• отварная морковь – 2 шт.;
• свежий огурец – 1 шт.;
• яйца вкрутую – 3 шт.;
• очищенные вареные креветки – 400 гр.;
• зелёный горошек (консервированный) – 100 гр.;
• лимонный сок – 2 ч.л.;
• майонез, соль, перец – по вкусу.

Всё, кроме горошка и креветок, нарезается кубиками, перемешивается и заправляется майонезом с лимонным соком (соль и перец добавляется по вкусу).

«Оливье» с куриной грудкой и яблоком

• отварная свежая куриная грудка – 1 шт.;
• красная луковица – 1 шт.;
• кисло-сладкое яблоко – 1 шт.;
• огурец свежий – 1 шт.;
• отварная картошка – 2 шт.;
• яйца вкрутую – 2 шт.;
• зелёный горошек (консервированный) – 100 гр.;
• пучок зеленого лука;
• майонез, соль и перец – по вкусу

Всё, кроме горошка, нарезается кубиками, перемешивается и заправляется майонезом (соль и перец добавляется по вкусу).

«Оливье» с лососем и авокадо

• соленый лосось – 300 гр.
• авокадо – 2 шт.
• морковь – 2 шт.
• свежий огурец – 2 шт.
• соленый огурец – 2 шт.
• яйца вкрутую – 2 шт.
• зелёный горошек (консервированный) – 100 гр.
• икра красная – 50 гр.
• майонез и васаби по вкусу

Всё, кроме горошка и икры, нарезается кубиками, перемешивается и заправляется майонезом (соль и перец добавляется по вкусу).

***

Классической заправкой является майонез, но это не самый полезный продукт, который мы видим на прилавках наших магазинов. Если у есть запал для экспериментов, то эти альтернативы придутся вам по душе.

Домашний майонез – лучшая альтернатива для заправки «Оливье»

• масло растительное 200-300 мл
• яйцо свежее — 2 шт.
• горчица — 1 ч. л.
• сахар — 1 щепотка
• соль — 1/4 ч. л.
• сок лимона — 1 ст. л.
• перец и другие специи по вкусу

Взбиваем яйца, добавляем, горчицу, сахар, соль, лимонный сок. Перемешиваем все с помощью блендера 1-2 секунды. Далее в емкость, при включенном блендере, медленно начинаем добавлять оливковое масло. Блендер поднимаем вверх-вниз тоже медленно. Чем больше работаем блендером, тем гуще получается майонез. Блендер выключаем. Пробуем. Добавляем специи по вкусу. И еще раз размешиваем.

Сметана с травами – ближайший родственник майонеза

• сметана высокой жирности
• соль
• сухие травы
• чеснок
• бальзамический уксус

Все перемешивается и сметанный соус готов.

Ореховый соус – необычен для «Оливье», но весьма интересен

• любые орехи протертые в блендере в мелкую крошку,
• растительное масло,
• сок лимона,
• соль, перец, горчица.

Все перемешать и заправить салат.

И самое важное: «Оливье» – идеальная площадка для экспериментов!!!